Una ricetta elegante e dettagliata per un dolce di alta pasticceria alla portata di tutti. La Delizia al limone di Federica de Viti.

Questa è una ricetta che qui in casa amiamo alla follia. La facciamo raramente, quasi come forma di rispetto verso all’inimitabile versione di Sal de Riso. Appena possiamo corriamo a cercare le sue.

Ovviamente è una ricetta personalizzata e rivisitata per adattarla ai miei strumenti e ai miei gusti.
Sicuramente non è una ricetta facile, ma se ci si organizza con i tempi diventa solo un po’ laboriosa. E il risultato è garantito, purché i pochi ingredienti che servono (limoni, panna fresca, latte…) siano di alta qualità.

Con questa grammatura vengono circa una decina di delizie, dipende dalla dimensione degli stampi a disposizione, o una delizia grande tipo zuccotto.

Se dovesse avanzare un po’ di glassatura, si potrebbe congelare in monoporzioni da servire poi con dei biscottini.

Da fare il giorno prima: 
Pandispagna (o in alternativa savoiardi ma non diciamolo ai puristi).
La quantità dipende anche qui dagli stampi che utilizziamo. Si può fare la ricetta che più ci piace o che siamo soliti fare, con aggiunta di scorza di limone grattugiata e quello che avanza si può tenere in congelatore pronto da affettare quando dobbiamo comporre un altro dolce. 

Crema pasticcera al limone. Anche qui va bene una ricetta nostra, sempre aromatizzata con scorza grattugiata di limone. 

La mia è questa: 
200g di latte intero fresco 
50g di panna liquida fresca
scorza grattugiata edibile di un limone
75g di tuorli (circa 4)
75g di zucchero
25g di amidi (mais e riso).

Panna aromatizzata al limone: 
Ingredienti
500g di Panna fresca liquida
50 gr di zucchero a velo
Buccia edibile 2 limoni

Versare la panna in una ciotola; aggiungere lo  zucchero a velo e la buccia di limone (ricavata con il pelapatate senza la parte bianca che è amara); mescolare e riporre in frigorifero coperta con pellicola per alimenti.

Bagna al limoncello: 
Ingredienti:
Buccia di mezzo limone
100g zucchero
100gr di acqua
150gr di limoncello

Scaldare senza far bollire la buccia di limone in un pentolino con 100g di acqua e lo zucchero fino a scioglimento; spegnere e aggiungere il limoncello; far raffreddare quindi togliere la buccia al momento dell’utilizzo.
Volendo si può aggiustare secondo il proprio gusto, se avanza si conserva in una bottiglia chiusa.

Lemoncurd: 
Ingredienti:
80g di burro
Succo di 2 limoni
Buccia di un limone
80 gr di tuorli
80 gr di zucchero

Tenere il burro a  temperatura ambiente; in un pentolino unite il succo di limoni e la buccia di uno (sbucciato con il pelapatate), mettere sul fuoco fino quasi a bollore; versare quindi il tutto in una ciotola dove sono già stati mescolati i tuorli (circa 4) con lo zucchero; rimettere sul fuoco, proprio come una normale crema pasticcera. 

Raggiungere la temperatura di 80° (se non avete il termometro da cucina, il composto deve appena arrivare a bollore); togliere dal fuoco e togliere la buccia intera, appena diventa tiepido aggiungere il burro, che deve avere la consistenza di una pomata, quindi frullare tutto con il minipimer fino ad ottenere una crema liscia. Riporre in frigo coperto da pellicola.

Montaggio della Delizia al Limone 
Panna aromatizzata montata:

prendere la panna dal frigo, togliere la buccia del limone, montare (non eccessivamente) e mettere da parte.In una ciotola aggiungere alla crema pasticcera un cucchiaio di limoncello mescolando con una frusta quindi unire la lemocurd fino ad ottenere una crema liscia; infine aggiungere 200g circa di panna montata aromatizzata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola per non smontarla.

Prendiamo gli stampi, quanti ce ne vorranno dipende dalla loro grandezza (coppette di vetro, plastica, alluminio rivestite di pellicola trasparente o silicone). 

Affettiamo il pan di spagna dello spessore di circa 1 cm o proporzionato alla grandezza delle semisfere e rivestiamo gli stampi, inzuppare bene con la bagna al limoncello; inserite la farcitura al limone e chiudere con altre fette di pan di spagna e bagna. Attenzione a non utilizzare tutta la farcitura, farciamo bene ma senza esagerare, ne dobbiamo lasciare un po’ da parte per la glassatura.

Volendo si può fare un unico zuccotto; prendiamo una ciotola, rivestiamola di pellicola trasparente, foderiamola con fette di pan di spagna un po’ più spesse, versiamo un primo strato di crema fino a metà poi copriamo con uno strato di pan di spagna, bagna, quindi altra crema e altre fette di pan di spagna inzuppato a chiudere.

Ora riponiamo tutto in congelatore per almeno 1 ora. 

Nel frattempo, unire l’avanzo della crema da farcitura con la restante panna montata che sarà circa 200/250g (tratteniamone un po’ da parte, circa 50/100g per la decorazione finale) e al massimo 50/70ml di latte poco alla volta fino ad avere una crema liscia e fluida ma non troppo.

Estrarre le semisfere dallo stampo e, ancora ghiacciate, immergiamole nella crema o, se preferiamo, coliamo la stessa colarla sopra.
Decorare infine con ciuffetti di panna montata. 

Riporre in frigo almeno 3 o 4 ore prima di servirle.


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