La guida per riconoscere un olio extravergine d’oliva di qualità

L’olio si classifica in extra vergine, d’oliva e lampante.

Olio extravergine d’oliva: non ha difetti e l’acidità è inferiore allo 0,8%; Olio di oliva: ha difetti minimi e acidità inferiore al 2%; olio lampante: difetti marcati e acidità maggiore al 2%.

L’olio andrebbe degustato a metà mattina o a metà pomeriggio, ovvero quando si presume che il nostro palato non sia corrotto da altri sapori.
Ovviamente in prossimità della degustazione sono banditi caffè, alcol, fumo, caramelle…

Come si degusta l’olio?
Va degustato ad una temperatura di circa 28 gradi. Per raggiungerla è consigliato tenere il bicchiere da degustazione in una mano, coprirlo con l’altra e rotearlo fino a quando non sentiremo più la sensazione di freddo del bicchiere.

Prima fase: Annusiamo
La prima fase della degustazione è olfattiva.
L’olio va annusato. La prima cosa da valutare sono i ricordi che olfattivi a cui l’odore dell’olio vi rimanda. Se sentiamo profumo di erba appena tagliata, di vegetali freschi, pomodori, cardi…

Insomma se sentiamo profumo d’estate e immediatamente ci ritroviamo in un prato durante una scampagnata con gli amici, allora si tratta di un olio di eccellenza. Ogni profumo che sentiamo è dato dalla diversa qualità delle olive. Quando invece sentiamo un odore piatto e privo di ricordi olfattivi vuol dire che l’olio è di minor qualità.
Quando invece sentiamo odore di “rancido”, di frutta secca stantia e di pelle di salame vuol dire che l’olio è scadente.

Seconda fase: Assaggiamo
La fase successiva consiste nell’ assaggio.
Si beve una piccola quantità d’olio, e con la lingua la si distribuisce all’interno del palato. Un’ olio equilibrato deve attivare in maniera omogenea tutti i recettori delle nostre papille gustative…dolce, salato, aspro…

Ciò che spesso, se stiamo consumando un ottimo olio, viene percepito nella gola come senso di piccantezza, in realtà è sinonimo di freschezza. La piccantezza infatti è il risultato della presenza dei polifenoli, amici della nostra salute in quanto antiossidanti e nemici del colesterolo “cattivo”.

Terza fase: Nebulizziamo

L’ultimo step consiste nella nebulizzazione dell’olio all’ interno del nostro palato.
Si stringono i denti, si schiudono le labbra e si aspira velocemente l’aria.
In questo modo l’olio si divide in particelle piccolissime che invadono completamente interno della nostra bocca fino a raggiungere i recettori retronasali che insieme a quelli del gusto, danno senso al “sapore”.

Altro segnale della qualità dell’olio è la persistenza. Il sapore dell’olio non deve permanere in bocca troppo a lungo.

Il colore dell’olio non è sinonimo di qualità, esse varia in base alla tipologia di olive utilizzate. Le olive vengono raccolte quando sono verdi ed estratto una volta che hanno cambiato circa il 30% del loro colore.

Esistono oli fatti con un solo tipo di olive ed oli che sono costituiti da un blend (miscela) di olive.
Esistono infine oli costituiti da un blend di oli.

Vi ho presentato una piccola panoramica che si affaccia all’infinito mondo dell’olio extravergine di oliva di qualità e ai metodi per riconoscerlo.

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